广式腊肠风味物质

2019-09-05

广式腊味是我国传统的风味食品,主要包括:腊肠、腊肉、腊鱼等,起源于唐宋年间,是广东三大传统特色食品之一,年产量达30多万吨。广式腊味讲究口味,制作精细,具有外形美观,色泽明亮,柔嫩香醇,鲜味可口,营养丰富,食用简便的特色,深受消费者的喜爱。广式腊肠营养成分丰富,蛋白质含量和脂肪含量分别为20%30%作用,在成熟过程中,经有益微生物产生的各种酶对脂类、蛋白质、碳水化合物的降解,可形成的短链脂肪酸、醛、酮、氨基酸、核苷酸、次黄嘌呤、乳酸等营养物质和风味产物。广式腊肉色泽金黄,肉质细嫩,具有岭南地区传统食品的醇香、腊香等特有风味。广式腊肠、腊肉在我国传统肉制品中占有极其重要的地位,其独特的风味更形成地方特色,但目前为止,对广式腊味的特征风味物质还没有统一的标准,分析结果页互有差异,因此,对其风味物质进行标准制定对广式腊味的发展有必要的促进作用。

广式腊肠的风味来源主要有三个部分:第一,添加的香辛料;第二,脂肪氧化水解;第三,蛋白质降解。脂类物质是肉制品风味物质的主要前体物质之一,脂类物质的氧化对肉制品的风味形成发挥着重要的作用。腊肠60%的风味化合物是由脂肪氧化产生的醛类、酮类及脂类物质。丰富的脂类物质既是腊肠风味物质产生的前体,也是其储存的有效溶剂,脂类通过磷脂酶的水解氧化,产生大量的氧化产物,以及其它物质之间的复杂反应,对腊肠风味来说具有重要的贡献,才使腊肠具有醇香的气味。一定程度的脂肪降解对广式腊肠风味的形成具有促进作用。烘烤是广式腊肠加工过程中最重要的工艺单元,其风味主要在此单元形成。

广式腊肠特征风味的种类

广式腊肠具有与干腌火腿不同的风味特质,其挥发性成分主要来源于脂肪的氧化。研究表明,广式腊肠的挥发性风味物质类别主要包括:醇类、脂类、烃类、醛类、酮类和酸类。广式腊肠中能够分出的30种挥发性物质中,乙醇和乙酯占76%,说明乙醇及其衍生物在腊肠中发挥着重要的作用,风味成分主要来源于酒,这可能与腊肠加工过程中加入酒有关。由此看来,在多种挥发性物质中,醇类和脂类物质对广式香肠香气成分的贡献最大。

乙醇及其衍生物:广式腊肠加工过程中需要加入大量的酒,导致腊肠中乙醇的含量较高,也形成了广式腊肠“酒香味浓郁”的特征,虽然因感觉阈值比较高而不直接贡献于总体风味,但是对腊肠风味贡献较大的脂类物质几乎都是乙酯,尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯,这显然都是乙醇的功劳。

脂类:肉制品的脂类化合物主要来自于醇和酸直接的酯化作用。烘烤是广式腊肠制备中必不可少的步骤,这一过程也是脂类大量生产阶段。广式腊肠的特征香气成分中脂类主要为:乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯,其中乙酸乙酯含量最高。三种脂类中,乙酸乙酯具有果香;丁酸乙酯具有清灵强烈的甜果香,有菠萝、香蕉、苹果气息;己酸乙酯具有强烈的果香和酒香香气,并具有苹果、菠萝、香蕉样的香气。

其他类:除了醇类、脂类化合物外,广式腊肠的挥发性成分还有酸类、羟基化合物(主要是醛、酮)、杂环化合物和烃类化合物等。游离氨基酸、游离脂肪酸以及脂肪氧化反应的加剧导致了风味物质的形成。风味物质形成的主要阶段是在干燥后期,这一时期过氧化值及羟基价保持增长,风味物质及风味前体物质大量生产,进而形成广式腊味的独特风味。

在广式腊味挥发性物质成分中,烃来源于饱和和不饱和烷氧自由基的均裂,醛、酮、烷基呋喃等主要来源于不饱和脂肪酸的氧化。腊肠中的醛、酮及羟基化合物等主要来源于脂肪的氧化,脂肪氧化物中的小分子醛、酮、羟酸等含羟基化合物及其与氨基酸、肽、多肽、蛋白质等含氨基化合物进行Maillard反应的产物,具有较强的挥发性,可产生不同种类肉的特殊风味,但脂类过度氧化会产生大量的醛、酮,其中有些成分会对人体产生危害。

从烘烤过程的风味成分来看,脂类化合物是广式腊肠挥发性风味的主体成分,其种类数量及含量都超过其他风味成分化合物,其次是醇类化合物,而羰基化合物和杂环化合物,无论在种类数量还是含量,都远没有火腿制品的多。从烘烤过程中各游离脂肪酸的质量分数来看,不饱和脂肪酸的质量分数在烘烤至一定阶段时有下降的趋势,而饱和脂肪酸的则略有上升;烘烤过程中TBA值和羰基值的变化显著,但在广式腊肠烘烤过程中没有发现大量的醇、酮类物质存在,这可能与脂肪酸进一步与醇反应生成脂有关。所以,广式腊肠在烘烤过程中脂肪不断氧化水解,且氧化程度逐渐加深,脂类化合物不断增加。由于广式腊肠是一个复杂的体系,其风味不仅是来源于单纯的脂类物质的降解和氧化,还与原料品质、辅料的种类及用量以及烘烤条件的控制都有很大关系。


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